Utiliser cette saveur riche et savoureuse est le secret des repas alléchants

Vous avez cinq goûts de base: sucré, salé, aigre, amer et umami (prononcé oo-maa-mee ). Alors que les quatre premiers sont plus largement compris, l'umami est sans doute le plus important lorsqu'il s'agit de développer une saveur profonde dans votre cuisine.

Avez-vous déjà vu une recette qui demande l'ajout séché champignons shiitake , faire mijoter une croûte de fromage parmesan ou ajouter quelques éclaboussures de sauce soja ou Worcestershire? Ce sont toutes des tentatives pour ajouter de l'umami.

Mais si la plupart des experts culinaires conviennent que l'umami est la clé d'une saveur riche, c'est un goût assez difficile à décrire. Ici, nous décomposons la science derrière l'umami, quels aliments en contiennent et comment vous pouvez l'utiliser pour rehausser vos plats.

• 1 Qu'est-ce que l'umami? 2 Goût
• 3 Umami en cuisine

Qu'est-ce que l'umami?

Parce que l'umami est difficile à définir, nous avons fait appel à Ole G. Mouritsen, Ph.D., DSc , professeur de gastrophysique et d'innovation culinaire et auteur de Umami: débloquer les secrets du cinquième goût .

«L'umami est un goût de base (avec le sucré, l'acide, l'amer et le salé). Sa particularité est qu'il dure longtemps, remplit la bouche et conduit à la fois à l'appétit et à la satiété », dit-il. 'Il est important dans nourriture fermentée (sauce soja, miso, sauce de poisson, fromages affinés), jambon cru, et une gamme de produits marins (poissons, crustacés, céphalopodes, certains les algues ). »

L'umami a été `` découvert '' à l'origine en 1908 lorsque le chimiste et amateur de cuisine Kikunae Ikeda lui a finalement donné un nom (même si la saveur faisait déjà partie de notre palais depuis toujours), selon BBC . Cependant, ce n'est qu'en 1990 qu'il a été officiellement reconnu comme le cinquième goût.

Le goût de l'umami provient principalement d'un acide aminé appelé glutamate, mais deux autres composés - l'inosinate et le guanylate - lui confèrent également la saveur. En règle générale, ces composés se trouvent dans les aliments riches en protéines (les acides aminés proviennent de protéines). Lorsque vous mangez des aliments contenant de l'umami, ces composés se lient aux récepteurs de votre bouche et de votre tractus gastro-intestinal et envoient des signaux à votre cerveau qui vous aident à capter la saveur.

Fait intéressant, lorsque l'umami atteint ces récepteurs, il met l'eau à la bouche et déclenche votre estomac pour augmenter sa production d'acide gastrique, ce qui vous aide à digérer les protéines des aliments que vous mangez.

Le lien entre umami et MSG.

Le nom glutamate peut sonner une cloche à cause du glutamate monosodique, ou MSG, qui est en fait une saveur umami produite dans le commerce. Peu de temps après qu'Ikeda ait découvert l'umami - ou du moins lui ait donné un nom - il s'est mis au travail pour l'isoler dans un laboratoire.

Un an plus tard, après avoir découvert la formule moléculaire du goût qu'est l'umami, il a pu le produire en masse, le mettre en bouteille et le vendre sous le nom d'Ajinomoto, ce qui signifie `` essence du goût '' en japonais. À l'époque, il était connu sous le nom de sel glutamique, mais maintenant, il est vendu sous le nom de MSG. À ce jour, il se présente dans une bouteille et ressemble à du sel que vous pouvez facilement saupoudrer dans les aliments que vous cuisinez.

Mais le MSG n'est-il pas mauvais pour vous?

La réponse courte est: personne ne le sait vraiment avec certitude. Il y a quelques recherches qui relie le MSG à des choses comme l'anxiété, les maux de tête, la prise de poids et les troubles métaboliques. C'est parce que le glutamate est un neurotransmetteur excitateur, ce qui signifie qu'il active votre système nerveux et vous stimule, pour ainsi dire.

Mais la plupart des études reliant le glutamate monosodique aux effets néfastes sur la santé en utilisaient une très grande quantité, plus que vous n'en consommeriez normalement. Et un rapport de décembre 2018 dans Annales de la nutrition et du métabolisme montre que le glutamate alimentaire ne traverse pas la barrière hémato-encéphalique et, par conséquent, n'augmente pas réellement les niveaux de glutamate dans votre cerveau.

Néanmoins, il est difficile d'ignorer les histoires anecdotiques de personnes qui disent ressentir de l'anxiété, du brouillard cérébral, de la fatigue et des sautes d'humeur après avoir consommé du MSG. Il est possible que certaines personnes soient très sensibles aux effets du MSG et que d'autres le fassent bien avec de petites quantités.

Que vous utilisiez le MSG comme moyen rapide d'ajouter de l'umami à vos aliments est une décision personnelle. Cela étant dit, si possible, il est préférable d'obtenir la saveur avec des aliments entiers et des ingrédients naturels, au cas où.

Alors, quel goût a-t-il?

Il n'y a pas de moyen facile d'expliquer le goût de l'umami, mais diététiste intégrative Marisa Moore, MBA, RDN, L.D. », dit:« Quand je pense à l'umami, je pense à une saveur profonde et savoureuse. Et c'est le descripteur le plus courant dans tous les domaines. En plus du `` salé '', d'autres personnes disent que l'umami est charnu ou semblable à un bouillon.

La meilleure façon de le décrire est probablement de dire qu'il a le goût du bouillon Ramen richement développé. Pas le bouillon que vous obtenez dans les petits paquets du magasin, mais le Ramen qui provient d'un restaurant asiatique vraiment authentique. Il est savoureux, satisfaisant et persiste en quelque sorte sur vos papilles gustatives, même après la disparition de votre nourriture.

Comment pouvez-vous ajouter de l'umami à votre cuisine?

Alors, comment obtenez-vous cette saveur umami dans vos propres plats? Moore recommande d'ajouter du miso aux vinaigrettes, des croûtes de parmesan aux soupes mijotées et des champignons aux ragoûts. Voici quelques conseils supplémentaires pour ajouter de l'umami à votre cuisine:

femme poissons lion homme

• Ajouter pâte de miso ou poudre de champignons séchés aux soupes et ragoûts.
• Ajouter la sauce de poisson, la sauce aux huîtres, la sauce soja et / ou la sauce Worcestershire aux sautés.
• Ajoutez de la pâte de tomate ou du ketchup aux viandes hachées, aux hamburgers ou aux pains de viande.
• Rôti de légumes verts aux champignons entiers. Mouritsen explique qu'il y a très peu d'umami dans les verts; c'est pourquoi de nombreuses personnes ont du mal à manger leurs légumes.
• Ajoutez un peu de viande séchée aux plats.

Vous pouvez également obtenir cette saveur umami en ajoutant l'un de ces 40 aliments et ingrédients à vos plats:

• Du boeuf
• Poulet
• Porc
• Lard
• Jambon
• Marmite
• Je suis saule
• parmesan
• Fromage Roquefort
• Fromage Gouda
• Fromage cheddar
• Comte cheese
• Cabrales
• Emmental
• Vegemite
• Champignons shiitake séchés (les champignons shiitake frais en ont aussi, mais pas autant)
• Champignons Enoki
• Champignons Shimeji
• Truffes
• Champignons Portobello
• Algues Kombu
• Algues Nori
• Tomates
• Je suis saule
• Miso
• Natto
• Sauce de poisson / sauce aux huîtres
• Kimchi
• Crevette
• Huîtres
• Palourdes
• Coquilles Saint-Jacques
• Anchois
• Sardines
• Thon
• Maquereau
• Code
• Thon à queue jaune
• Maïs
• Pois

La ligne du bas.

L'umami est le moins familier (et probablement le plus difficile à expliquer) des saveurs primaires, mais la plupart des gens le décrivent comme savoureux, charnu ou semblable à un bouillon. Lorsque vous vous concentrez sur l'ajout d'umami à votre cuisine, votre nourriture aura certainement meilleur goût.

Le MSG est une forme commerciale d'umami qui permet d'obtenir facilement la saveur de n'importe quel plat, mais avec des opinions partagées sur la façon dont il affecte votre santé, il peut être préférable de compter sur des ingrédients alimentaires entiers, comme les champignons séchés, la sauce soja, le parmesan. , et miso, à la place.

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