Une recette de tofu savoureux de certaines des personnes les plus anciennes du monde

C'est un vendredi après-midi étouffant dans la banlieue d'Honolulu, où Ruth Chang, 95 ans, prépare le déjeuner. Avec un énorme couperet dans chaque main, elle hache vigoureusement les légumes racines. Les lames menaçantes contrastent avec ses boucles d'oreilles en nacre et ses mocassins à imprimé léopard. 'Je cuisine tous les jours', m'informe-t-elle d'un ton neutre, son carré argenté rebondissant au rythme saccadé de ses coupes. 'Une fois que vous arrêtez, vous le perdez.'

Je suis ici grâce à mon vieil ami Bradley Willcox, qui, avec son frère Craig et l'économiste Makoto Suzuki, a écrit Le programme d'Okinawa . Willcox est actuellement professeur et directeur de recherche au Département de médecine gériatrique de l'Université d'Hawaï à Manoa. Lorsque je lui ai demandé de me présenter à une femme sino-américaine plus âgée qui pourrait vouloir cuisiner avec moi, il a immédiatement répondu : « C'est Ruth. Je vous rejoindrai.

Ruth transporte la nourriture de la cuisine à Susan paresseuse sur sa table de salle à manger avec l'énergie d'un chihuahua et la grâce d'une ballerine. Assiettes fumantes et délicieusement parfumées de tofu savoureux à l'ail et aux champignons émincés ( recette ci-dessous ) et le sauté de nouilles végétariennes arrivent. Craig, David, mon père et moi regardons avec avidité. 'Cet aliment a peut-être un cinquième de la densité calorique d'un hamburger et 10 fois plus de nutriments', explique Craig en faisant tourner le tofu à l'ail dans sa direction. 'Ainsi, vous pouvez manger jusqu'au contenu de votre estomac et ne jamais prendre de poids.'

Ruth représente un groupe démographique qui vit peut-être le plus longtemps au monde.

Selon une étude réalisée par Kathryn Braun, professeur de santé publique et de travail social, et ses collègues de l'Université d'Hawaï à Manoa, les femmes sino-américaines vivant à Hawaï apprécient 90 ans d'espérance de vie . C'est deux ans de plus que les femmes de Hong Kong (actuellement le pays où l'on vit le plus longtemps au monde) et 3,1 ans de plus que les femmes de Hong Kong. Okinawa (auparavant le plus ancien au monde). Une partie de l’explication réside dans le régime alimentaire unique des Américains d’origine chinoise vivant à Hawaï.

Vers 1830, les immigrants chinois ont commencé à arriver à Hawaï en tant que travailleurs agricoles sous contrat (et plus tard sur la zone continentale des États-Unis, en grande partie pour travailler dans les mines d'or). Les immigrants japonais et coréens sont arrivés plus tard, tout comme les Philippins au début du XXe siècle. Chaque groupe a apporté avec lui ses propres plats et ingrédients. Les Chinois ont apporté du chou feuillu, des produits à base de soja et du thé. Les Japonais ont apporté du miso et leur propre version du tofu. Les Philippins ont introduit les algues (pour l'umami) et les pointes tendres de plantes telles que la courge, la citrouille, le niébé et les vignes de patate douce, qu'ils ajoutent aux ragoûts. Pendant ce temps, Krishnendu Ray, chercheur en études alimentaires à l'Université de New York et auteur de La table des migrants , me raconte que les immigrants d'Europe centrale ont amené leurs vaches, leurs cochons et leurs cornichons. 'Ce sont des immigrants asiatiques qui ont appris aux Américains à manger des légumes verts', dit-il. 'Dans leurs pays, ils n'avaient pas les moyens d'acheter de la viande, alors ils ont appris à donner du goût aux légumes , en grande partie grâce à la technique de cuisson et à l'utilisation d'herbes.'

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Les Asiatiques de l’Est immigrent aux États-Unis depuis plus de 250 ans, et les États-Unis ont connu d’énormes migrations d’Asie du Sud-Est à la fin du XXe siècle.

Seule une poignée d’études diététiques ont été enregistrées avant la Seconde Guerre mondiale. Entre 1896 et 1903, le professeur Myer Edward Jaffa et ses étudiants de l'Université de Californie à Berkeley ont étudié la consommation alimentaire de 10 blanchisseurs chinois, d'une douzaine d'agents de terrain et d'une famille de dentiste vivant à San Francisco et dans ses environs. Il a découvert que leur régime alimentaire consistait en grande partie en riz, nouilles et tofu . Les blanchisseurs consommaient des ignames, du pain de blé, des pousses, des feuilles de moutarde, des champignons séchés et des châtaignes d'eau. Même si leur dur labeur les faisait consommer plus de 4 200 calories par jour, moins de 25 % de ces calories provenaient de produits d’origine animale et seulement 5,5 % du sucre.

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Aujourd'hui, Hawaï est sans doute le meilleur endroit en Amérique pour découvrir la cuisine fusion asiatique. De nombreuses herbes et légumes asiatiques traditionnels prospèrent dans le sol fertile et le climat doux d’Hawaï. Et dans tout l’État insulaire, les systèmes de plantation – où plusieurs ethnies partageaient une cuisine commune – sont devenus de facto des laboratoires de fusion qui ont influencé la cuisine d’aujourd’hui.

Tofu salé à l'ail et aux champignons émincés

Pour 4 personnes

Servez ce plat végétarien sur du riz avec une pincée de piments au vinaigre en accompagnement.

Ingrédients:

• 1 cuillère à soupe huile
• 5 grosses gousses d'ail, hachées
• 6 à 8 champignons frais, hachés finement
• ¼ d'oignon, haché
• 2 cuillères à soupe de vin de cuisine
• 1 cuillère à soupe de sauce hoisin
• 1 cuillère à soupe de sauce à l'ail et aux haricots noirs
• 1 cuillère à soupe de sauce chili à l'ail, ou plus au goût
• 1½ tasse de bouillon de légumes
• ¼ cuillère à café de poivre blanc moulu
• ½ cuillère à café de vinaigre blanc
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 cuillère à café d'huile de sésame
• 1 cuillère à soupe de fécule de maïs mélangée à 1 cuillère à soupe d'eau froide
• 1 livre de tofu ferme, égoutté et coupé en cubes de ¾ de pouce
• 1 oignon vert, haché

Méthode:

1. Faites chauffer l'huile dans un wok ou une grande poêle à feu moyen. Ajouter l'ail et cuire en remuant jusqu'à ce que l'ail commence à devenir doré sur les bords, 1 à 2 minutes.
2. Ajouter les champignons et l'oignon et cuire encore 5 minutes en remuant, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide.
3. Ajouter le vin, la sauce hoisin, la sauce aux haricots noirs et à l'ail et la sauce chili à l'ail et cuire 1 minute.
4. Ajouter le bouillon, le poivre blanc, le vinaigre, le sucre et l'huile de sésame et porter à ébullition. Pendant que le mélange bouillonne, incorporez le mélange de fécule de maïs et faites cuire en remuant pendant 1 minute, jusqu'à ce que la sauce épaississe.
5. Incorporer le tofu et laisser mijoter encore 2 minutes en remuant doucement.
6. Servir chaud, garni d'oignon vert, sur du riz.

Adapté d'un extrait de La cuisine américaine des Zones Bleues : 100 recettes pour vivre jusqu'à 100 ans par Dan Buettner (2022) avec la permission de l'éditeur.