Cette salade de pois chiches marinés au citron et aux piments forts est encore meilleure lorsqu'elle est préparée à l'avance

J'ai vu cette recette de salade de pois chiches et de blettes il y a des années dans un livre de cuisine du River Cafe à Londres et je savais, grâce à la seule liste des ingrédients, qu'elle me rappellerait toutes les cloches. Depuis, je l'ai beaucoup modifié, le rendant plus épicé, en l'essayant avec des haricots frais en coquille, en ajoutant du paprika fumé, mais le génie simple de la méthode demeure.

Le vin blanc, le concentré de tomate et tout ça huile d'olive réduire en un sirop légèrement acide qui enveloppe le pois chiches tendres dans une sauce serrée mais glissante. Les haricots moins bien protégés, baignés dans un bain de vinaigrette aqueuse, finiront par ramollir et commencer à se dissoudre, mais ceux-ci conserveront leur forme.

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Préparez la salade jusqu'à deux heures à l'avance et laissez-la reposer sur la cuisinière ou jusqu'à une journée entière à l'avance (dans ce cas, réfrigérez-la). Avant de servir, versez la vinaigrette de bas en haut pour rafraîchir. Cette salade est l'une de mes préférées les restes .

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Ingrédients

• 1½ livre (3½ tasses) de pois chiches séchés, trempés toute la nuit dans l'eau pour couvrir généreusement
• 1 tête d'ail entière, plus 6 gousses d'ail, tranchées
• 3 feuilles de laurier
• 4 piments forts séchés
• 1 cuillère à café plus ¾ cuillère à café de sel de mer fin, et plus au goût
• ½ cuillère à café de bicarbonate de soude (facultatif)
• ¾ tasse d'huile d'olive extra vierge
• 2 oignons doux moyens, coupés en gros dés (3 tasses)
• 5 carottes, coupées en gros dés (2½ tasses)
• 1 cuillère à soupe de flocons de piment fort
• 1½ cuillères à soupe de concentré de tomate
• 1½ cuillères à café de paprika doux
• 1 cuillère à café de paprika fumé
• 2 cuillères à café de romarin frais émincé
• 1 tasse de vin blanc
• 1½ cuillères à café de miel
• 5 cuillères à soupe de jus de citron frais
• 2 petits bouquets de blettes, lavés, parés et cueillis en gros morceaux

Directions

1. Égouttez les pois chiches trempés et mettez-les dans une casserole avec de l'eau pour couvrir de 3 pouces.
2. Frottez l'excédent de papier de la tête d'ail, coupez l'extrémité de la racine pour éliminer toute saleté et coupez le ½ pouce supérieur pour exposer les gousses. Ajoutez l'ail dans la casserole, ainsi que les feuilles de laurier, les piments et 1 cuillère à café de sel; Amenez l'eau à ébullition; et faire bouillir quelques minutes en écumant la mousse qui monte. Réduisez le feu pour maintenir une ébullition constante, couvrez partiellement la casserole et faites cuire jusqu'à ce que les pois chiches soient tendres sous la bouchée mais tiennent toujours bien dans leur peau, 1½ à 2 heures. S'ils ne commencent pas à ramollir au bout d'une heure et demie, ajoutez le bicarbonate de soude. Lorsque les pois chiches sont tendres, retirez-les du feu. Ils peuvent rester dans leur liquide de cuisson jusqu'à 2 heures au fond de la cuisinière.
3. Pendant ce temps, faites chauffer une grande sauteuse à feu moyen-​vif et ajoutez ½ tasse d’huile d’olive et les oignons. Cuire jusqu'à ce que les oignons deviennent légèrement dorés sur les bords, environ 10 minutes. Ajoutez les carottes et le reste de cuillère à café de sel, augmentez le feu et faites cuire jusqu'à ce que les coins des carottes soient dorés et prennent une forme d'épaule arrondie, environ 8 minutes ; ils doivent être croustillants, tendres et légèrement résistants à la morsure au centre. (Ce plat sera servi chaud, ou plus probablement à température ambiante, et personne ne veut affronter des restes de carottes pâteux du dîner dans une vinaigrette citronnée ; ce que vous voulez, ce sont des « carottes à salade » cuites et vives.)
4. À ce stade, vous devriez avoir une base huileuse et cuivrée au fond de la casserole. Ajouter les flocons de piment fort et l'ail émincé, réduire le feu à moyen et cuire environ 1 minute en remuant jusqu'à ce que l'ail soit tendre. Ajouter le concentré de tomate, les deux paprikas et le romarin ; augmenter le feu à moyen-​vif; et remuez jusqu'à ce que la pâte de tomate commence à coller au fond de la casserole, 3 à 4 minutes.
5. Ajoutez le vin blanc pour déglacer, et portez le tout à ébullition en raclant le fond de la casserole avec une cuillère en bois pour libérer son cachet d'arôme. Ajoutez le jus de citron, le miel et le quart de tasse d'huile d'olive restant et laissez mijoter quelques minutes pour épaissir le liquide, puis goûtez pour l'assaisonnement. La sauce doit rester dans un équilibre entre l'aigre-doux, compensé par le gras rond de l'huile d'olive. Ajoutez du sel au besoin.
6. Égoutter les pois chiches dans une passoire (jeter les aromates) et secouer pour les débarrasser de l'excès d'humidité. Ajoutez-les dans la sauteuse et portez à ébullition à feu moyen. Cuire jusqu'à ce que la vinaigrette adhère délicatement aux pois chiches et qu'ils aient un goût infusé avec la sauce, environ 15 minutes. Si la sauce est trop serrée, ajoutez un peu d'eau ; s'il est trop lâche, réduisez-le davantage. (C'est ici que si vous avez quelque chose de plus urgent à faire, vous pouvez vous éloigner et laisser les pois chiches mariner.)
7. Lorsque vous êtes prêt à servir la salade, remettez la poêle sur feu moyen, ajoutez les blettes et incorporez-les. Faites cuire très brièvement, juste assez longtemps pour que les blettes se déforment et commencent à se flétrir.
8. Versez immédiatement le mélange de pois chiches sur une large assiette, en raclant toute la sauce savoureuse sur le dessus. Il devrait s'infiltrer autour de la salade dans une mare brillante et rouillée. Cette salade est aussi délicieuse tiède qu’à température ambiante. Vous pouvez le préparer jusqu'à une heure à l'avance ; pour rafraîchir, versez le jus accumulé sur les pois chiches.

Extrait de ENTREPRISE : Le Radicalement Art culinaire décontracté pour les autres par Amy Thielen. Copyright © 2023 par Amy Thielen. Utilisé avec la permission de l'éditeur, W.W. Norton & Company, Inc. Tous droits réservés.