4 façons simples et délicieuses de donner une nouvelle vie aux restes de haricots

Vous ne savez pas quoi faire avec les vieilles tiges? Perplexe sur la façon d'utiliser les pelures? Dans son nouveau livre, Le livre de cuisine des repas éternels : les restes de A à Z , La chef acclamée Tamar Adler partage des recettes créatives qui réinventent chaque dernier morceau, graine et reste pour aider les cuisiniers à la maison à gaspiller moins de nourriture. Dans cet extrait, Adler partage des façons intelligentes de recréer un ingrédient que vous trouverez dans la plupart des cuisines soucieuses de leur santé : les restes de haricots !

Conserver les haricots trop cuits et pas assez cuits

Si au moment où vos haricots sont tendres, leur peau a éclaté et ils se sont transformés en bouillie, mélangez-les - en laissant derrière eux une partie de leur liquide de cuisson - avec une gousse d'ail pilée et un long filet d'huile d'olive. Vous avez maintenant une purée de haricots, qui peut garnir de petits crostini croustillants ou être étalée sur des craquelins ou mangée comme une purée de pommes de terre avec une côtelette copieuse. Un peu de crème ou une cuillerée de ghee sont de bons ajouts. Ou, transformez les haricots trop cuits en soupe en les réduisant en purée avec leur liquide, en ajoutant un peu de bouillon ou d'eau si nécessaire et quelques gouttes de vinaigre de vin rouge. Ou transformez-les en une version de houmous en les mélangeant avec une gousse d'ail pilée, un filet de jus de citron et une cuillerée de Pâte tahini .

Les haricots insuffisamment cuits peuvent être récupérés en étant encore mijotés dans un liquide gras savoureux. Ils finiront par se rendre mais pourraient éclater au moment où ils le feront. Dans ce cas, suivez les instructions pour Haricots trop cuits (ci-dessus).

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Pâtes et haricots (15–20 min)

Ingrédients:

1 à 2 tasses de haricots cuits, 2 à 3 tasses de liquide de cuisson pour haricots ou farro bien assaisonnés, 1 croûte de parmesan, 1 brin de romarin, sel, 1 lb de pâtes courtes (ditalini, orecchiette, lumache), 3 à 4 c. la meilleure huile d'olive possible et plus au goût, poivre noir fraîchement moulu, parmesan fraîchement râpé, jus de citron (facultatif)

Méthode:

Dans une grande casserole, mélanger les haricots, le jus de cuisson, le zeste de parmesan et le romarin et porter à ébullition. Dans une autre casserole d'eau bouillante salée au goût d'eau de mer agréable, faire cuire les pâtes. Ou faites cuire les pâtes directement dans le bouillon de haricots ou de farro, ce qui signifie ajouter beaucoup d'eau supplémentaire pour que les pâtes aient un endroit où se déplacer. Faites-le sans réserve, en ajoutant 1 à 2 tasses supplémentaires. Si vous cuisinez dans l'eau, réservez ¼ de tasse d'eau de cuisson juste avant d'égoutter. Retirer la croûte de parmesan des haricots. Versez les pâtes dans le pot de haricots (si ce n'est pas déjà fait) et remuez bien, en ajoutant l'huile d'olive pendant que vous remuez. Ajouter un verre d'eau de cuisson réservée si nécessaire. Ajouter le poivre noir et garnir de parmesan. J'aime la richesse douillette de cela, mais si vous êtes plus heureux avec un peu de contraste, un filet de jus de citron juste avant de manger le fournit.

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Haricots & Légumes & Oeuf (10 min)

Ingrédients:

¼ à ½ tasse de haricots cuits, 1 à 2 tasses de restes de légumes verts cuits (chou frisé ou chou vert ou bette à carde), 1 à 2 œufs, sel, huile d'olive, piments marinés ou une huile de piment bien-aimée (facultatif)

Méthode:

Dans une petite casserole, réchauffer les haricots et les légumes avec un peu d'eau. Lorsqu'ils commencent à bouillonner, cassez le ou les œufs dans la poêle, salez chaque œuf, puis couvrez la poêle et faites cuire à feu doux jusqu'à ce que les blancs soient pris et les jaunes comme vous les aimez, 3 à 5 min. Arrosez le tout copieusement d'huile d'olive et mangez garni de piments marinés ou d'huile de piment (le cas échéant).

Haricots et œuf sur pain grillé à l'ail (5 min)

Ingrédients:

Pâte facultative de coriandre et d'ail (½ botte de coriandre, y compris les tiges, 2 gousses d'ail, 2 c. ghee ou huile d'olive), croustillant de piment du Sichuan ou autre huile de piment bien-aimée

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Méthode:

Si vos haricots sont en conserve, préparez la pâte coriandre-ail : hachez la coriandre et l'ail, puis écrasez-les en une pâte avec du sel. Chauffer une petite casserole, ajouter l'huile et cuire le mélange coriandre-ail à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à ramollir, environ 2 min. Dans une petite casserole (celle avec la pâte coriandre-ail si vous en utilisez), arrosez les haricots avec un peu d'eau et réchauffez-les. Faire griller le pain et frotter avec le côté coupé de la gousse d'ail. Dans une petite poêle, faire revenir le(s) œuf(s) dans le beurre. Lorsque les haricots sont chauds et que les œufs sont cuits, déposer les haricots sur le pain grillé, garnir avec l'œuf et garnir de chili croustillant.

C'est aussi bon avec des oignons verts tranchés sur le dessus. Il vaut peut-être la peine d'ajouter que les haricots sont bons dans, sur ou sous n'importe quelle substance semblable à du pain. Suivez la procédure ci-dessus, mais versez les haricots sur une tortilla, ou en injera, ou chapati ou un dosa ou un pita, et ainsi de suite.

Extrait de Le livre de recettes de repas éternels de Tamar Adler. Copyright © 2023 par Tamar Adler. Réimprimé avec la permission de Scribner, une empreinte de Simon & Schuster Inc.