Pâté au poulet style familial

• Niveau: Intermédiaire

• Rendement: 8 à 10 portions

• Niveau: Intermédiaire

• Rendement: 8 à 10 portions

Ingrédients

Tout déselectionner

Pâtisserie:

4 1/2 tasses de farine tout usage, et plus pour saupoudrer

1 cuillère à soupe de sel

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2 tasses (4 bâtonnets) de beurre non salé, froid et coupé en petits morceaux

3/4 tasse d'eau glacée, plus si nécessaire

Bouillon de poulet:

1 (4 à 5 livres) poulet entier fermier

3 carottes, coupées en morceaux de 2 pouces

3 branches de céleri, coupées en morceaux de 2 pouces

1 oignon, coupé en deux

1 tête d'ail, coupée en deux horizontalement

2 navets, coupés en deux

Bouquet garni : 4 brins de thym frais, 2 brins de romarin frais, 1 feuille de laurier - le tout lié avec

Tarte au pot

1/2 tasse (1 bâton) de beurre non salé

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1/2 tasse de farine tout usage

Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

4 carottes, coupées en cercles de 1/2 pouce

1 tasse d'oignons perlés, pelés, environ 3/4 livre

1 tasse de pois sucrés frais, environ 1 livre

1 gousse d'ail, hachée

Feuilles de 8 brins de thym frais

Aiguilles de 1 brin de romarin frais, haché

Jus de 1/2 citron

1 oeuf mélangé avec 3 cuillères à soupe d'eau, pour la dorure

signe du 17 novembre

De gros sel

les directions

Équipement spécial:

1. Pour faire la pâte : Mélanger la farine et le sel dans un très grand bol à mélanger. Ajouter le beurre et mélanger avec un mélangeur à pâtisserie ou vos mains jusqu'à ce que le mélange ressemble à une chapelure grossière. Versez l'eau glacée et travaillez-la pour lier la pâte jusqu'à ce qu'elle se tienne sans être trop humide ou collante. Pressez une petite quantité ensemble, si elle est friable, ajoutez plus d'eau glacée, 1 cuillère à soupe à la fois. Envelopper la grosse boule de pâte dans un film plastique et réfrigérer le temps de préparer le reste de la recette (n'hésitez pas à faire la pâte la veille si vous préférez.)
2. Pour faire le bouillon de poulet : Mettre le poulet dans une grande marmite et couvrir de 3 litres d'eau froide. Ajouter les légumes et les herbes et porter à ébullition à feu moyen-vif. Laisser mijoter, à découvert, pendant 1 heure; écrémage fréquent au fur et à mesure que le pétrole remonte à la surface. Ce que nous faisons ici, ce n'est pas seulement cuire le poulet, mais aussi créer la sauce de base pour le pâté en croûte. C'est le vieux truc qui consiste à faire d'une pierre deux coups - ou d'un pot selon le cas. Retirer le poulet dans un plat pour refroidir. Lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, déchiquetez la viande de poulet, en jetant la peau et les os, et mettez de côté. À l'aide d'une passoire, filtrer le bouillon de poulet dans une autre casserole et jeter les solides; vous devriez avoir environ 2 litres lorsque vous avez terminé.
3. Pour préparer la garniture pour tarte au pot : essuyez la marmite et remettez-la sur la cuisinière à feu moyen-doux. Faites fondre le beurre et au moment où la mousse diminue, ajoutez la farine en remuant constamment avec une cuillère en bois ou un fouet pour éviter les grumeaux. Il s'agit d'un roux, qui va agir comme un épaississant. Cuire et remuer le roux jusqu'à ce qu'il ait la couleur d'une blonde californienne. Maintenant, versez progressivement le bouillon de poulet réservé, en fouettant tout le temps pour éviter les grumeaux. Fouetter et laisser mijoter pendant 10 minutes pour faire ressortir le goût féculent de la farine et épaissir le bouillon; cela devrait ressembler à de la crème de poulet. Incorporer les carottes, les oignons perlés, les pois, l'ail, le romarin, le thym et le jus de citron ; remuer pour combiner. Laisser mijoter 10 minutes pour attendrir un peu les légumes; assaisonner le mélange avec du sel et du poivre. Incorporer le poulet effiloché jusqu'à ce qu'il soit incorporé, retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante; il deviendra assez épais en refroidissant.
4. Préchauffer le four à 400 degrés F.
5. Sortez la pâte du réfrigérateur et posez-la sur le comptoir pendant 5 minutes pour la réchauffer un peu, ce qui facilitera son étalement.
6. Saupoudrez légèrement le comptoir et un rouleau à pâtisserie de farine. Abaisser la pâte en un grand rectangle de 14 par 20 pouces. Transférer délicatement la pâte sur une grande pierre à pizza rectangulaire ou une plaque à pâtisserie standard, en laissant environ 1 pied de pâte pendre à une extrémité. Déposer la garniture de poulet refroidie sur la pâte qui se trouve sur la pierre à pizza, en laissant une bordure sur les côtés. Battez légèrement l'œuf avec 3 cuillères à soupe d'eau pour faire un bain d'œuf et badigeonnez-le sur le bord de la pâte. Pliez la pâte « libre » sur la garniture comme une couverture et pincez les extrémités avec une fourchette pour former un joint étanche ; il devrait ressembler à un gros oreiller. Badigeonner le dessus du pâté au poulet géant avec le reste de dorure à l'œuf, saupoudrer de gros sel et couper de minuscules entailles sur le dessus pour que la vapeur puisse s'échapper. Mettre le chicken pie au four et cuire 45 minutes à 1 heure jusqu'à ce qu'il soit gonflé et doré. Laissez reposer la tourte au poulet pendant 10 minutes avant de la déplacer. Passez une spatule sous le pâté en croûte pour le détacher de la pierre à pizza. Répartir le pâté au poulet avec une grande cuillère de service.

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