Tamales de Porc au Chili Rouge

• Niveau: Intermédiaire

• Total: 4h15 (comprend le temps de trempage)
• Actif: 1h10

• Rendement: 32 tamales

• Niveau: Intermédiaire

• Total: 4h15 (comprend le temps de trempage)
• Actif: 1h10

• Rendement: 32 tamales

Ingrédients

Tout déselectionner

Porc braisé:

1 cuillère à soupe d'huile végétale

1 oignon moyen, haché

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

4 tasses de bouillon de poulet faible en sodium

6 piments guajillo séchés, équeutés et épépinés

3 piments ancho séchés, équeutés et épépinés

3 piments pasilla séchés, équeutés et épépinés

2 cuillères à café de cumin moulu

2 cuillères à café d'origan mexicain séché

femme vierge homme verseau

6 gousses d'ail

2 1/2 livres d'épaule de porc désossée, dégraissée, coupée en morceaux de 2 pouces

2 feuilles de laurier

32 feuilles de maïs séchées

1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre de pomme

Temps de pâte :

10 onces de saindoux, comme Manteca

1/2 cuillère à café de levure chimique

1/2 cuillère à café de piment en poudre

Sel casher

4 tasses de masa harina (farine de maïs instantanée) pour les tamales, comme le Maseca Tamal

2 1/2 à 3 tasses de bouillon de poulet faible en sodium

Quartiers de citron vert, pour servir, facultatif

les directions

1. Pour le porc braisé : Chauffer l'huile dans un grand faitout à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon, 1/4 de cuillère à café de sel et quelques grains de poivre noir et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 5 minutes. Ajouter le bouillon de poulet et les piments guajillo, ancho et pasilla et porter à ébullition. Couvrir, éteindre le feu et laisser reposer jusqu'à ce que les piments soient ramollis, environ 10 minutes. Transférer dans un mélangeur avec le cumin, l'origan, l'ail, 2 cuillères à café de sel et quelques grains de poivre noir et réduire en purée jusqu'à consistance très lisse.
2. Remettre la sauce dans le faitout, puis ajouter le porc et les feuilles de laurier. Couvrir et porter à ébullition à feu moyen-vif. Réduire le feu à moyen-doux pour maintenir un frémissement régulier et cuire jusqu'à ce que le porc soit très tendre et que la sauce soit rouge brique, 1 heure 45 minutes à 2 heures.
3. Pendant ce temps, faites tremper les feuilles de maïs dans un bol d'eau chaude, en utilisant une assiette pour les maintenir immergées, jusqu'à ce qu'elles soient souples, environ 1 heure.
4. Jeter les feuilles de laurier du porc, puis effilocher le porc avec 2 fourchettes. Incorporer le vinaigre de cidre de pomme; goûter et rectifier l'assaisonnement avec plus de sel et de poivre. Laisser refroidir légèrement.
5. Pour la pâte masa : Battre le saindoux, la poudre à pâte, la poudre de piment et 1 cuillère à café de sel dans un grand bol avec un batteur électrique à vitesse moyenne-élevée jusqu'à consistance lisse et légère, environ 2 minutes. (Vous pouvez également utiliser un batteur sur socle avec l'accessoire à palette.) Réduisez la vitesse à faible et ajoutez la masa harina. Une fois qu'il vient d'être incorporé, ajouter lentement 2 1/2 tasses de bouillon de poulet et mélanger jusqu'à ce qu'il soit combiné, 2 à 4 minutes. Testez la pâte en plaçant une cuillerée de 1/2 cuillère à café dans une tasse d'eau froide - elle devrait flotter. Sinon, ajoutez la 1/2 tasse de bouillon restante et mélangez jusqu'à ce que le tout soit combiné, environ 2 minutes de plus. Cela garantira que la pâte de masa est légère et moelleuse.
6. Égouttez les coques et séchez-les. En commençant à 1/2 pouce de l'extrémité large d'une enveloppe, étalez environ 3 cuillères à soupe de pâte masa sur toute la longueur de l'enveloppe, en laissant une bordure de 1 pouce sur les côtés. Déposer 2 cuillères à soupe bombées de farce de porc au centre de la pâte, puis replier les côtés de la balle, en enroulant la pâte autour de la garniture. Pliez l'extrémité étroite de l'enveloppe. Répéter avec les enveloppes restantes, la pâte et la garniture.
7. Placez un panier vapeur dans une grande casserole remplie de 1 à 2 pouces d'eau. Disposez les tamales debout à bout ouvert dans le cuiseur vapeur. Porter l'eau à ébullition à feu moyen-vif, puis couvrir et cuire à la vapeur jusqu'à ce que la pâte soit ferme, 45 à 50 minutes. Retirer du cuiseur vapeur et laisser refroidir légèrement avant de déballer. Servir avec des quartiers de lime si désiré.

Note du cuisinier

En ce qui concerne la pâte de masa, le rapport masa harina, saindoux et bouillon est très important pour les tamales les plus légers et les plus tendres. Fouetter d'abord le saindoux avec une touche de levure chimique permet également d'alléger la pâte, plutôt que de comprimer la pâte lorsqu'elle est mélangée à la main. Nous avons opté pour des piments séchés dans cette recette au lieu de frais en raison de leur saveur profonde et terreuse. Ils ont toujours du punch (à la fois en saveur et en chaleur), mais avec une qualité plus douce, semblable à celle des raisins secs. Bien qu'il s'agisse du même piment, ils portent également des noms différents selon qu'ils sont frais ou séchés. Par exemple, l'ancho est en fait un poblano, la pasilla est une chilaca et le guajillo est un mirasol.

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