Sucettes au chocolat

• Niveau: Intermédiaire
• Total: 1h

• Préparation: 1h

• Rendement: Environ quelques dizaines de lol

• Niveau: Intermédiaire
• Total: 1h

• Préparation: 1h

• Rendement: Environ quelques dizaines de lol

Ingrédients

Tout déselectionner

1 tasse de noix, facultatif

676 numéro d'ange

16 onces de chocolat mi-amer, tempéré

16 onces de chocolat blanc, tempéré

16 onces de chocolat au lait, tempéré

38 nombre d'ange

Aérosol de cuisson pour légumes

les directions

Équipement spécial:

1. Si désiré, ajouter des noix à tout ou partie des chocolats. Verser le chocolat dans les moules en les remplissant jusqu'en haut. Mettez les bâtons en place en les insérant juste assez loin pour être bien fixés dans le moule que vous utilisez. Mettez les moules de côté pour permettre au chocolat de prendre. Une fois réglé, sortez simplement les sucettes. Si vous utilisez de la pâte à modeler, roulez-la en un rectangle de 1/2 pouce d'épaisseur sur une feuille de papier sulfurisé. À l'aide d'un couteau d'office bien aiguisé, découpez les formes que vous souhaitez et retirez la découpe, en laissant le moule fait maison. Vaporisez le bord intérieur du composé de moulage avec un aérosol de cuisson végétal et versez le chocolat dans l'espace découpé. Insérez les bâtons de sucette et laissez refroidir complètement avant de retirer la pâte à mouler. Une fois terminé, le composé de moulage peut être conservé et réutilisé pour un autre jour.
2. How to Temper Chocolate (De Dessert Circus, Extraordinary Desserts You Can Make At Home de Jacques Torres) : Le chocolat est tempéré de sorte qu'après avoir été fondu, il conserve son brillant et durcit à nouveau sans devenir crayeux et blanc (ce qui se produit lorsque les molécules de graisse séparer et former sur le chocolat). Il existe différentes façons de tempérer. L'un des moyens les plus simples de tempérer le chocolat est de le couper en petits morceaux, puis de le placer au micro-ondes pendant 30 secondes à la fois à puissance élevée jusqu'à ce que la majeure partie du chocolat soit fondue. Faites très attention à ne pas le surchauffer. (La température du chocolat noir doit être comprise entre 88 et 90 degrés F, légèrement plus chaude que votre lèvre inférieure. Il conservera sa forme même lorsqu'il est en grande partie fondu. Les chocolats blancs et au lait fondent à une température d'environ 2 degrés F de moins en raison de la quantité de lactose qu'ils contiennent.) Tous les grumeaux restants fondront dans la chaleur résiduelle du chocolat. Utilisez un mixeur plongeant ou un fouet pour casser les grumeaux. Habituellement, le chocolat commence à prendre, ou à cristalliser, le long du côté du bol. Pendant qu'il durcit, mélangez ces cristaux dans le chocolat fondu pour le tempérer. Un bol en verre retient bien la chaleur et maintient le chocolat tempéré plus longtemps. Une autre façon de tempérer le chocolat s'appelle l'ensemencement. Dans cette méthode, ajoutez de petits morceaux de chocolat non fondu au chocolat fondu. La quantité de chocolat non fondu à ajouter dépend de la température du chocolat fondu, mais correspond généralement à 1/4 de la quantité totale. Il est plus simple d'utiliser un mixeur plongeant pour cela, ou un fouet. La manière classique de tempérer le chocolat s'appelle le tablierage. Les deux tiers du chocolat fondu sont versés sur une bille ou un autre plan de travail froid. Le chocolat est étalé et travaillé à la spatule jusqu'à ce que sa température soit d'environ 81 degrés F. A ce stade, il est épais et commence à prendre. Ce chocolat tempéré est ensuite ajouté au chocolat non tempéré restant et mélangé soigneusement jusqu'à ce que la masse ait une température complètement uniforme. Si la température est encore trop élevée, une partie du chocolat est encore travaillée sur la surface froide jusqu'à ce que la bonne température soit atteinte. C'est beaucoup de travail, nécessite beaucoup d'espace et fait un gros gâchis. Une méthode simple pour vérifier le tempérage consiste à appliquer une petite quantité de chocolat sur un morceau de papier ou sur la pointe d'un couteau. Si le chocolat a été correctement tempéré, il durcira uniformément et montrera un bon brillant en quelques minutes.

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