Steak tartare

Tout déselectionner

16 onces de haut de surlonge, nettoyé et paré

2 cuillères à café de vinaigre de Xérès

1/2 cuillère à café de moutarde sèche

2 gros jaunes d'œufs

femme taureau homme vierge

1/4 tasse d'huile d'olive légère

6 cuillères à soupe d'échalotes finement hachées

lecture de la paume de la ligne de mariage

2 cuillères à soupe de petites câpres saumurées, égouttées et non rincées

1 cuillère à café de sel casher

1/4 tasse de feuilles de céleri, finement hachées et divisées

2 cuillères à soupe de persil frais, finement haché et divisé

1 cuillère à café de zeste de citron fraîchement râpé

un cercle à pâtisserie de 3 3/4 pouces, un robot culinaire (facultatif)

Coupez le steak en cubes de 1 pouce et placez-le au congélateur pendant 10 minutes.
Fouetter le vinaigre, la moutarde sèche et les jaunes d'œufs ensemble dans un petit bol. Fouetter continuellement tout en versant l'huile jusqu'à ce qu'elle soit émulsionnée, puis incorporer les échalotes, les câpres, le sel et environ 2/3 des feuilles de céleri et du persil.
Hacher la viande à la main selon la texture désirée. (Alternativement, divisez la viande en 4 lots et battez chaque lot séparément 3 à 4 fois dans le bol d'un robot culinaire équipé de la lame en S standard.)
Avec des mains propres, pliez rapidement la viande et la vinaigrette ensemble. Assiette à l'aide d'un cercle à pâtisserie de 3 3/4 pouces et garnir avec les herbes réservées et le zeste de citron.

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