Salade de haricots blancs et de roquette

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3/4 livre de haricots cannellini séchés

2 cuillères à soupe plus 1/2 tasse de bonne huile d'olive

1 oignon rouge, coupé en deux sur la longueur et coupé en demi-rondelles de 1/4 de pouce d'épaisseur

2 onces de tomates séchées au soleil dans l'huile, égouttées et coupées en petits dés

4 cuillères à café d'ail haché (4 gousses)

2 cuillères à café de feuilles de romarin frais hachées

1/4 cuillère à café de flocons de piment rouge broyés

2 onces de prosciutto tranché finement, en petits dés

1 cuillère à café de zeste de citron râpé

1/4 tasse de jus de citron fraîchement pressé (2 citrons)

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

2 onces de bébé roquette

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La veille, placez les haricots dans un grand bol et ajoutez de l'eau pour couvrir de 2 pouces. Faire tremper une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, égouttez les haricots, rincez-les sous l'eau froide et égouttez-les à nouveau.
Chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole à fond épais à feu moyen. Ajouter l'oignon rouge et faire revenir à feu moyen-doux pendant 7 à 9 minutes, jusqu'à ce qu'il ramollisse. Ajouter les haricots et suffisamment d'eau pour les couvrir de 3 pouces. Porter à ébullition et écumer la mousse qui remonte à la surface. Réduire le feu et laisser mijoter doucement pendant 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter les haricots et les oignons et transférer dans un bol à mélanger.
Pendant ce temps, chauffer la 1/2 tasse d'huile d'olive dans une sauteuse de 10 à 12 pouces à feu moyen-vif. Ajouter les tomates séchées au soleil, l'ail, le romarin, les flocons de piment rouge et le prosciutto et cuire pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Verser le mélange d'huile chaude sur les haricots chauds égouttés, en remuant bien. Laisser refroidir 10 minutes seulement. Pendant qu'il est encore chaud, incorporer le zeste de citron, le jus de citron, 2 cuillères à café de sel et 1 cuillère à café de poivre noir. Placer dans un grand bol de service peu profond, entourer de roquette, goûter pour les assaisonnements et servir chaud ou à température ambiante.

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