La meilleure tarte aux pommes

• Niveau: Intermédiaire

• Total: 10h45
• Actif: 1h15

• Rendement: 10 portions

• Niveau: Intermédiaire

• Total: 10h45
• Actif: 1h15

• Rendement: 10 portions

Ingrédients

Tout déselectionner

Pâte:

3 1/2 tasses de farine tout usage (voir note du cuisinier)

2 cuillères à soupe de sucre granulé

1 1/2 cuillères à café de sel casher

3 bâtonnets (1 1/2 tasse) de beurre non salé réfrigéré, coupé en morceaux et congelé

1/3 tasse de vodka froide

2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme

Remplissage et assemblage :

3 livres de pommes à cuisson fermes et sucrées mélangées, telles que Pink Lady, Braeburn, Winesap ou Granny Smith

2/3 tasse de cassonade foncée

1/3 tasse de farine tout usage, et plus pour saupoudrer

2 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu

2 cuillères à soupe de jus de citron frais

2 cuillères à café de cannelle moulue

1/2 cuillère à café de sel casher

1/8 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu

1/8 cuillère à café de muscade moulue

1 œuf large

3 cuillères à soupe de demerara ou de sucre brut

les directions

1. Pour la pâte : Mélanger la farine, le sucre cristallisé et le sel dans un robot culinaire. Ajouter le beurre et mélanger jusqu'à ce que les plus gros morceaux de beurre aient la taille d'un pois. Transférer dans un grand bol.
2. Mélangez la vodka, le vinaigre et 1/4 tasse d'eau glacée dans un petit bol (ou 1/2 tasse plus 1 cuillère à soupe d'eau glacée si vous n'utilisez pas de vodka). Arroser les ingrédients humides sur la pâte, puis mélanger avec une fourchette jusqu'à ce que des morceaux hirsutes se forment. Pétrissez la pâte dans le bol avec vos mains plusieurs fois jusqu'à ce qu'elle se rassemble (elle aura l'air assez sèche, ce qui est bien). Transférer les gros tas de pâte sur un plan de travail. Versez 1 cuillère à soupe d'eau glacée sur les petits morceaux de pâte restants dans le bol et pétrissez à nouveau pour les rassembler. Si la pâte restante est encore trop sèche pour se rassembler, ajoutez plus d'eau glacée par incréments de 1 cuillère à soupe. Ajouter à la pâte sur le plan de travail et presser ensemble en une seule masse, en incorporant les morceaux secs. Ensuite, tapotez la pâte en un bloc de 1 pouce d'épaisseur. Divisez le bloc en 4 morceaux avec un grattoir ou un couteau. Empilez les morceaux les uns sur les autres, en rentrant les morceaux secs non incorporés entre les couches. Aplatir la pâte en un bloc de 3/4 de pouce d'épaisseur. Répétez ce processus (couper, empiler et aplatir) trois fois de plus ; cela crée des couches de beurre dans la pâte qui produit une merveilleuse croûte feuilletée, presque feuilletée.
3. Diviser la pâte en deux et former des disques de 1 pouce d'épaisseur; enveloppez chacun étroitement dans une pellicule plastique. Réfrigérer au moins 3 heures ou de préférence toute la nuit. La pâte peut être préparée 3 jours à l'avance. Conservez-le au réfrigérateur ou congelez-le jusqu'à 3 mois.
4. Pour remplir et assembler : Épluchez, épépinez et coupez les pommes en quartiers de 1/2 pouce. Mélanger les pommes, la cassonade, la farine, le beurre, le jus de citron, la cannelle, le sel, le piment de la Jamaïque et la muscade dans un grand bol. Laissez les fruits reposer pendant 30 minutes pour extraire les jus.
5. Pendant ce temps, ramollir un disque de pâte à température ambiante pendant 5 minutes. Tapisser une plaque à pâtisserie à rebords de papier parchemin. Farinez légèrement votre plan de travail. Abaisser la pâte à 1/8 de pouce d'épaisseur (environ 16 pouces de diamètre). Transférer sur la plaque à pâtisserie préparée et réfrigérer. Ramollir le deuxième disque à température ambiante pendant 5 minutes. Roulez-le ensuite à la même épaisseur et au même diamètre que le premier disque.
6. Transférer délicatement le deuxième disque dans un plat à tarte de 9 pouces. Soulevez les bords pour que la pâte s'affaisse dans le plat. Bien presser la pâte contre les parois et le fond du plat. Coupez les bords en laissant un surplomb d'environ 1 pouce. Réfrigérer pendant 5 minutes pour raffermir. Sortez le premier disque du réfrigérateur et laissez-le ramollir pendant 5 minutes.
7. Disposer une grille au centre du four et préchauffer à 425 degrés F. Tapisser une autre plaque à pâtisserie à rebords de papier d'aluminium et la placer sur la grille centrale.
8. Grattez la garniture aux pommes dans le moule à tarte, en créant un monticule au centre. Battez l'œuf avec 1 cuillère à café d'eau dans un petit bol et badigeonnez les bords de la pâte. Placer l'autre disque sur la garniture. Coupez les bords en laissant un surplomb d'environ 1/2 pouce. Pliez le bord inférieur vers le haut et par-dessus le bord supérieur; presser ensemble pour sceller. Pincez le bord et badigeonnez le dessus avec de la dorure à l'œuf. Saupoudrer de sucre demerara. Coupez plusieurs évents dans le haut régulièrement espacés. Congelez la tarte pendant 10 minutes.
9. Déposer le plat à tarte sur la plaque préchauffée. Cuire au four pendant 5 minutes, puis réduire le feu à 375 degrés F. Continuer à cuire pendant 45 minutes, puis recouvrir de papier d'aluminium. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que le jus soit épais et bouillonne vigoureusement, 35 à 45 minutes de plus. Les jus commenceront à bouillonner vers 75 minutes, mais ils s'épaissiront et bouillonneront plus rapidement au cours des 15 dernières minutes ; ne soyez pas tenté de le retirer jusqu'à ce que les bulles disparaissent vraiment. (Si vous utilisez un plat à tarte transparent, vérifiez en dessous pour vous assurer que la croûte inférieure est uniformément dorée.) Transférez la tarte sur une grille et laissez-la refroidir au moins 4 heures avant de servir. (Oui, ça sent bon, et oui, les gens adorent les tartes chaudes. Mais si vous ne lui laissez pas le temps de s'installer correctement, la garniture coulera lorsque vous la couperez.)

Note du cuisinier

Lorsque nous mesurons la farine, nous la versons dans une tasse à mesurer sèche et nivelons l'excédent. (Le fait de ramasser directement du sac compacte la farine, ce qui donne des produits de boulangerie secs.)

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signe du 21 avril