Lasagne de Marie

• Niveau: Intermédiaire
• Total: 1h45

• Préparation: 30 minutes
• Cuisiner: 1h15

• Rendement: environ 8 à 10 portions généreuses

• Niveau: Intermédiaire
• Total: 1h45

• Préparation: 30 minutes
• Cuisiner: 1h15

• Rendement: environ 8 à 10 portions généreuses

Ingrédients

Tout déselectionner

4 cuillères à soupe de beurre non salé, divisé

1 tasse (8 onces) de ricotta fraîche

1 oeuf

2 cuillères à soupe de persil plat frais haché finement

4 ou 5 grandes feuilles de basilic frais

1/4 à 1/2 cuillère à café de sel de mer, et plus pour l'eau des pâtes

1/2 lot de sauce du dimanche avec saucisses, la recette suit

1/2 lot de boulettes de viande, la recette suit

Le sel

1 recette de pâtes fraîches George's, la recette suit, coupées en lasagnes (4 à 5 pouces de largeur sur 12 à 13 pouces de longueur)

Balance mâle Verseau femelle

1 1/2 tasse de Pecorino Romano fraîchement râpé

1 boule de mozzarella fraîche, égouttée et tranchée

Sauce du dimanche avec saucisses et boulettes de viande :

1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge

3 côtelettes de porc coupées au centre (poids total de 1 à 1 1/4 livres)

1 1/4 livres de saucisses douces italiennes, coupées en deux horizontalement

1 tasse d'oignons hachés

2 gousses d'ail dodues, hachées finement

1/4 cuillère à café de graines de fenouil

1/2 cuillère à café de sel de mer fin

3 1/2 tasses de tomates en conserve en purée

4 1/2 tasses d'eau

numéro d'ange 0

1 boîte (6 onces) (3/4 tasse) de pâte de tomate

Croûtes de fromage Parmigiano-Reggiano ou pointes de Pecorino-Romano, facultatif

Boulettes de viande de Mary, la recette suit

Boulettes de viande:

12 onces de boeuf haché

4 tranches de pain de mie blanc, sans la croûte et coupées en petits cubes

3/4 tasse de lait

3/4 à 1 tasse de Pecorino Romano fraîchement râpé

3 feuilles de basilic frais, déchirées en petits morceaux, facultatif

1 cuillère à soupe de persil plat fraîchement haché

1 oeuf, légèrement battu

1/2 cuillère à café de sel de mer fin

Dans un grand bol à mélanger, mélanger le bœuf, le pain et le lait. Ajouter le fromage, le basilic, le persil, l'œuf et le sel. Mélanger doucement mais soigneusement. Façonner en petites boulettes de viande. Mary's ne faisait pas plus de 1 1/2 pouce de diamètre.

Pâtes fraîches de George :

2 œufs géants pesant 4 1/2 onces dans leur coquille, légèrement battus (un peu plus

1/2 tasse mais moins de 2/3 tasse d'œufs légèrement battus mesurés dans un liquide

Tasse à mesurer)

1 cuillère à café de sel de mer fin

2 tasses plus 2 cuillères à soupe (10 onces) de farine tout usage

1 cuillère à soupe d'eau chaude du robinet

Fouetter légèrement le sel dans les œufs battus. Mettre de côté.

les directions

1. Portez une grande casserole d'eau à ébullition pour les nouilles. Mettez un bol d'eau glacée près de la cuisinière et disposez quelques serviettes à côté du bol pour égoutter les pâtes.
2. Graisser généreusement un moule de 10 x 14 pouces avec 1 à 2 cuillères à soupe de beurre. Mettre de côté.
3. Dans un petit bol, mélanger la ricotta, l'œuf et le persil. Déchirez les feuilles de basilic et incorporez-les au mélange de ricotta. Assaisonner de sel et réserver.
4. À l'aide d'une écumoire, transférer les morceaux de porc, les saucisses et les boulettes de viande de la sauce du dimanche dans un bol séparé. Ils seront enrobés d'une partie de la sauce tomate. C'est bon. Réserver le reste de la sauce et le bol de viande.
5. Salez généreusement l'eau bouillante et faites cuire les feuilles de lasagnes, quelques unes à la fois, à gros bouillons pendant 1 minute. Les nouilles seront très fermes; ils continueront à cuire au four. Transférer les pâtes dans l'eau glacée à l'aide d'une écumoire ou d'une passoire plate à long manche. Dès qu'ils sont froids au toucher - moins d'une minute - retirez-les, secouez l'excès d'eau et posez les nouilles sur des serviettes pour les égoutter. Répétez l'opération jusqu'à ce que toutes les pâtes soient cuites.
6. Préchauffer le four à 375 degrés F.
7. Couvrir le fond du moule d'une couche de feuilles de lasagne, en laissant les pâtes pendre sur tous les côtés du moule. Recouvrez d'une autre couche de feuilles de lasagne coupées pour épouser le fond du moule sans déborder.
8. Couvrir les pâtes avec 1/2 des viandes réservées. Verser suffisamment de sauce pour bien humecter, environ 1 tasse. Saupoudrer d'un quart de tasse de Pecorino Romano bombé. Couvrir avec une autre couche de pâtes coupées pour s'adapter sans surplomb. Garnir de 1 tasse de sauce. Déposer 1/2 cuillerée du mélange de ricotta sur la sauce et garnir de la moitié de la mozzarella et d'un 1/4 tasse bombé de Pecorino Romano. Répétez la couche de pâtes et de viande et la couche de mélange de pâtes et de ricotta.
9. Couvrir d'une dernière couche de pâtes (vous n'avez peut-être pas utilisé toutes les feuilles de lasagnes) coupées à l'intérieur du moule sans dépassement. Garnir avec la sauce restante et le Pecorino Romano. Soulevez le surplomb de pâtes et repliez le dessus des lasagnes pour enfermer la garniture. Parsemer du reste du beurre et recouvrir lâchement de papier d'aluminium.
10. Cuire les lasagnes pendant 25 minutes, découvrir et continuer à cuire jusqu'à ce qu'elles soient très légèrement dorées et bouillonnantes, 10 à 15 minutes supplémentaires. Pour garder les nouilles supérieures moelleuses sans brunir, faites cuire les lasagnes recouvertes de papier d'aluminium pendant 35 minutes et à découvert pendant les 5 à 10 dernières minutes au four. Laisser refroidir 5 minutes avant de servir.

Sauce du dimanche avec saucisses et boulettes de viande :

1. Faire chauffer l'huile d'olive dans une marmite à fond épais. Ajouter les côtelettes de porc et les saucisses et faire dorer de tous les côtés. Transférer les côtelettes de porc et les saucisses dans une assiette pour faire de la place aux oignons. Mélanger les oignons dans la casserole avec l'ail, le fenouil et le sel. Faire sauter à feu modéré, en remuant fréquemment et en grattant les morceaux laissés par le porc et les saucisses, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et dorés.
2. Remettez les côtelettes de porc et les saucisses dans la casserole avec le jus dans l'assiette. Ajouter les tomates, l'eau et la pâte de tomate. Déposez quelques croûtes ou pointes de fromage si vous en avez. Ils sont complètement facultatifs mais donnent une belle saveur à la sauce. Couvrez la casserole, portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 30 minutes. Déposez délicatement les boulettes de viande, une à la fois, en secouant un peu la casserole pour encourager les boulettes de viande à se nicher avec le porc et la saucisse et pour faire de la place pour l'ajout de plus de boulettes de viande. Une fois toutes les boulettes de viande ajoutées, continuer à mijoter, à couvert, pendant une heure de plus ou jusqu'à ce que les côtelettes de porc soient très tendres.
3. Pour terminer la sauce, transférer les côtelettes de porc sur une planche à découper. Retirez et jetez les os, hachez la viande et remettez-la dans la sauce. Réserver au chaud à feu doux.

Pâtes fraîches de George :

1. Les pâtes fraîches faites maison sont glorieuses et valent bien l'effort. Rien ne se compare aux nouilles soyeuses, légères et glissantes que vous pouvez produire dans votre propre cuisine. C'est une recette rapide. La pâte est mélangée dans un robot culinaire et une machine à pâtes pétrit et roule la pâte. George's prépare cela facilement, en 5 minutes maximum.
2. Il existe de légères variations en fonction du temps et de l'humidité de votre farine (vous devrez peut-être pétrir une cuillère à soupe supplémentaire ou 2 de farine) mais si vous respectez ces proportions, vous aurez d'excellentes pâtes.
3. Les œufs biologiques que nous achetons au marché fermier varient en taille. Le moyen le plus fiable d'obtenir une mesure précise est d'utiliser une balance de portion. La méthode de la tasse à mesurer fonctionnera également (cassez les œufs dans un petit bol à mélanger, fouettez pour combiner, versez la quantité requise dans une tasse à mesurer liquide et jetez ou conservez tout excédent pour un autre usage). En faisant des pâtes, la compétence est développée par la répétition. Chaque lot sera plus facile que le précédent et avec un peu d'expérience les mesures exactes seront moins importantes.
4. Ne vous inquiétez pas si les dimensions finales des pâtes sont différentes de celles spécifiées dans la recette. Les bandes qui traversent les rouleaux de la machine à pâtes peuvent être plus longues et/ou moins larges. Les extrémités peuvent également se rétrécir plutôt que d'être parfaitement carrées. Par exemple, le bord passant d'abord par les rouleaux sera en forme de U (ils peuvent être coupés plus tard pour équerrer la nouille, si vous le souhaitez). La pratique fait une différence dans le développement d'une sensation pour le processus. Essayez de rouler la pâte aussi large que possible - un peu moins que la largeur des rouleaux, mais ne vous découragez pas si cela ne se produit pas la première fois. Ajustez la coupe des pâtes aux bandes que vous avez - des feuilles de lasagne moins larges, par exemple.
5. Mettre la farine dans le bol d'un robot culinaire muni de la lame en acier. Avec le moteur en marche, versez les œufs dans le tube d'alimentation. Arrêtez la machine dès que le mélange ressemble à de la semoule de maïs grossière. Faire tourner à nouveau le moteur en versant l'eau chaude à travers le tube d'alimentation. Impulsion marche et arrêt pendant 10 secondes ; arrêter le moteur. La pâte doit rester collée lorsqu'elle est pressée entre le bout des doigts. Sinon, ajoutez encore 1/2 à 1 cuillère à café d'eau chaude et redémarrez le moteur. Démoulez sur une surface fraîche et lisse - le marbre est idéal. Pétrir 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et malléable. Si elle est collante, pétrissez-y 1 à 2 cuillères à soupe de farine. Façonner en boule et recouvrir complètement la pâte d'une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante pendant au moins 20 minutes ou jusqu'à 2 heures au réfrigérateur. Si la pâte est réfrigérée, sortez-la du réfrigérateur environ 20 minutes avant de poursuivre la recette.
6. Installez la machine à pâtes avec les rouleaux à leur ouverture la plus large.
7. Diviser la pâte en 1/2. Si la pâte est collante, saupoudrez-la de farine. Aplatissez la moitié de la pâte avec le talon de votre main et faites-la passer à travers les rouleaux de la machine à pâtes. Pliez la pâte en deux dans le sens de la longueur et repassez-la à travers les rouleaux. Répétez 20 à 30 fois de temps en temps en pliant dans le sens de la largeur pour passer entre les guides. Cela pétrit et lisse davantage la pâte, créant des pâtes soyeuses et souples.
8. Vous pouvez maintenant rouler les pâtes en fines feuilles en les faisant passer à travers chaque réglage successif de la machine à pâtes jusqu'à ce que vous les ayez passées à travers la deuxième ouverture la plus fine (saupoudrez juste assez de farine pour empêcher la pâte de coller). Ce processus se fait sans pliage. Si la feuille de pâtes devient trop longue, coupez-la transversalement en 2 morceaux pour la rendre plus maniable. Recommencer avec la seconde moitié de la pâte. Étalez la pâte sur un plan de travail à peine fariné ou sur des torchons propres et secs. Chaque moitié de pâte donnera 2 bandes de pâtes mesurant environ 3 pieds sur 4 pouces.
9. Essayez de faire des nouilles à lasagne aussi larges que le permet votre machine à pâtes (4 à 5 pouces); coupez les longueurs de la taille la plus appropriée pour la casserole que vous prévoyez d'utiliser - entre 8 et 12 pouces de long (plus long si vous le souhaitez, ou plus court si les nouilles plus petites sont plus faciles à manipuler. Les nouilles à lasagne peuvent être coupées et rapiécées ensemble en montage). Gardez à l'esprit que les pâtes vont grossir ou se dilater lorsqu'elles bout, augmentant ainsi leurs dimensions.
10. Après avoir coupé les nouilles, vous pouvez les faire cuire immédiatement ou les disposer en une seule couche sans les toucher sur une surface légèrement farinée ou sur des torchons propres et secs jusqu'au moment de les cuire (les plaques de cuisson saupoudrées de farine ou doublées de serviettes fonctionnent bien si vous n'avez pas de comptoir) Si vous n'utilisez pas les pâtes le même jour, laissez-les sécher complètement, puis transférez-les dans de longs récipients peu profonds avec des couvercles. Vous pouvez le conserver dans un endroit frais et sec pendant 1 semaine.

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