Farine 101

Photo par: Renee Comet Renee Comet

Renée Comète, Renée Comète

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Du pain aux biscuits, des biscuits aux gâteaux, la pâtisserie est l'art de transformer la farine en (délicieux) aliment. La farine - blé finement moulu ou autres céréales - donne de la structure aux produits de boulangerie, mais différents produits de boulangerie exigent des supports structurels différents. Choisissez la bonne farine pour la bonne tâche et vous êtes loin vers le succès de la cuisson. Choisissez la mauvaise farine et vous courtisez les ennuis.

La teneur en protéines est le principal différenciateur des farines. Les variétés de blé à haute teneur en protéines (10 à 14 % de protéines) sont classées dans la catégorie « blé dur ». Les blés à faible teneur en protéines (5 à 10 %) sont appelés « blé tendre ». En termes simples : plus de protéines équivaut à plus de gluten équivaut à plus de force. Et plus de force se traduit par plus de volume et une texture plus moelleuse. Les pâtes à base de farines riches en protéines sont à la fois plus élastiques (s'étirent davantage) et plus extensibles (tiennent mieux leur forme) - qualités souhaitables dans le pain et de nombreux autres produits à base de levure où une structure ferme est primordiale, mais indésirables dans les pâtisseries et les gâteaux, où le le but est la desquamation ou la tendresse.

À moins d'être étiquetées « blé entier », toute farine est de la farine blanche : c'est-à-dire qu'elle est moulue à partir de la partie féculente la plus interne du grain de blé, connue sous le nom d'endosperme.

Farine tout usage: Si une recette demande simplement de la «farine», elle demande de la farine tout usage. Moulue à partir d'un mélange de blé tendre et de blé dur, avec une teneur modérée en protéines de l'ordre de 10 à 12 %, la farine tout usage est un aliment de base parmi les aliments de base. Bien que n'étant pas nécessairement bon pour tous fins, c'est la plus polyvalente des farines, capable de produire des croûtes de tarte feuilletées, des biscuits moelleux et des pains moelleux. La farine A-P est vendue blanchie ou non blanchie ; les deux sont largement interchangeables, mais il est toujours préférable d'adapter votre farine à votre recette.

Farine à gâteau: La farine la moins riche en protéines (5 à 8%). Le manque relatif de protéines formant du gluten rend la farine à gâteau idéale pour les pâtisseries tendres, comme les gâteaux (bien sûr), mais aussi les biscuits, les muffins et les scones. La farine à gâteau est généralement chlorée, un processus de blanchiment qui affaiblit davantage les protéines de gluten et, tout aussi important, modifie l'amidon de la farine pour augmenter sa capacité à absorber plus de liquide et de sucre, et ainsi assurer un gâteau moelleux.

Farine à pâtisserie: Une farine non blanchie à base de blé tendre, avec des niveaux de protéines se situant entre la farine à gâteau et la farine tout usage (8 à 9 %). La farine à pâtisserie offre l'équilibre idéal entre la desquamation et la tendreté, ce qui la rend parfaite pour les tartes, les tartes et de nombreux biscuits. Pour faire votre propre farine à pâtisserie, mélangez 1 1/3 tasse de farine A-P et 2/3 tasse de farine à gâteau.

Farine de pain: Avec une teneur en protéines de 12 à 14 %, la farine à pain est la plus forte de toutes les farines, offrant le soutien le plus structurel. Ceci est particulièrement important dans les pains à levure, où un réseau de gluten solide est nécessaire pour contenir les gaz CO2 produits pendant la fermentation. La protéine supplémentaire n'apporte pas seulement un meilleur volume et une mie plus moelleuse ; il en résulte également plus de brunissement dans la croûte. La farine à pain peut être trouvée en blanc ou en blé entier, blanchie ou non blanchie. La farine tout usage non blanchie peut généralement remplacer la farine à pain avec de bons résultats.

Farine auto montante: Farine à laquelle de la levure chimique et du sel ont été ajoutés lors de la mouture. Longtemps un aliment de base du Sud, la farine auto-levante est généralement fabriquée à partir du blé à faible teneur en protéines traditionnellement cultivé dans le Sud. Il est idéal pour les biscuits tendres, les muffins, les crêpes et certains gâteaux. Il est préférable de conserver la farine auto-levante bien emballée dans sa boîte d'origine et de l'utiliser dans les six mois suivant l'achat - plus longtemps que cela et la levure chimique qu'elle contient commence à perdre de son dynamisme.

Pour faire votre propre farine auto-levante, mélangez 1 tasse de farine à pâtisserie avec 1 1/2 cuillère à café de poudre à pâte et 1/4 de cuillère à café de sel.

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Farine de blé entier : Lors de la mouture, le grain de blé est séparé en ses trois composants : l'endosperme, le germe (l'embryon) et le son (l'enveloppe externe). Dans les farines de blé entier, des quantités variables de germe et de son sont rajoutées à la farine. La farine de blé entier a tendance à être riche en protéines, mais sa capacité à former du gluten est compromise par le son et le germe - une des raisons pour lesquelles la farine de blé entier a tendance à produire des produits de boulangerie plus lourds et plus denses.

Dans la plupart des recettes, la farine de blé entier peut remplacer jusqu'à la moitié de la farine tout usage. Parce que le germe de blé est riche en huiles sujettes au rancissement, la farine de blé entier est beaucoup plus périssable que la farine blanche. Conservez-le jusqu'à trois mois à température ambiante fraîche, puis transférez-le au congélateur.

Farines sans gluten : Il existe aujourd'hui une grande variété de farines sans gluten, fabriquées à partir de toutes sortes de céréales, de noix et d'amidons. Certains des plus largement disponibles sont à base de farine de riz mélangée à du tapioca et de la fécule de pomme de terre. Une petite proportion de gomme de xanthane est parfois ajoutée pour aider à simuler la mastication normalement associée au gluten. Consultez la recette ou l'emballage spécifique pour savoir comment remplacer la farine sans gluten par de la farine de blé dans vos recettes de pâtisserie préférées.

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