crevettes Bisque

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1 livre de grosses crevettes, décortiquées et déveinées, carapaces réservées

4 tasses de bouillon de fruits de mer

3 cuillères à soupe de bonne huile d'olive

2 tasses de poireaux hachés, parties blanches et vert clair (3 poireaux)

88 sens ange

1 cuillère à soupe d'ail haché (3 gousses)

Pincée de poivre de Cayenne

1/4 tasse de cognac ou brandy

1/4 tasse de xérès sec

4 cuillères à soupe (1/2 bâton) de beurre non salé

3 août zodiaque

1/4 tasse de farine tout usage

2 tasses moitié-moitié

1/3 tasse de pâte de tomate

2 cuillères à café de sel casher

1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

1er décembre zodiaque

Placer les carapaces de crevettes et le bouillon de fruits de mer dans une casserole et laisser mijoter pendant 15 minutes. Filtrer et réserver le bouillon. Ajouter suffisamment d'eau pour faire 3 3/4 tasses. Pendant ce temps, faites chauffer l'huile d'olive dans une grande marmite ou un faitout. Ajouter les poireaux et les cuire 10 minutes à feu moyen-doux, ou jusqu'à ce que les poireaux soient tendres mais pas dorés. Ajouter l'ail et cuire 1 minute de plus. Ajouter le piment de Cayenne et les crevettes et cuire à feu moyen-doux pendant 3 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter le Cognac et cuire 1 minute, puis le xérès et cuire 3 minutes de plus. Transférer les crevettes et les poireaux dans un robot culinaire muni d'une lame en acier et réduire en purée grossière. Dans la même casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine et cuire à feu moyen-doux pendant 1 minute en remuant avec une cuillère en bois. Ajouter le moitié-moitié et cuire, en remuant avec un fouet, jusqu'à épaississement, environ 3 minutes. Incorporer la purée de crevettes, le bouillon, la pâte de tomates, le sel et le poivre et chauffer doucement jusqu'à ce qu'ils soient chauds mais pas bouillants. Assaisonner, au goût et servir chaud. ;

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