Comment faire du pain

Réseau alimentaire 2015

Réseau alimentaire 2015

Pâtisserie pain est beaucoup plus facile qu'il n'y paraît. Il est possible de se perdre dans les raisons scientifiques pour lesquelles certains pains finissent de certaines façons - mais il est également possible d'avoir un délicieux pain fait maison sans se soucier du pourquoi.

La cuisson du pain est un monde à part, différent de la cuisson des biscuits, des gâteaux ou des tartes. Sa combinaison unique d'ingrédients - farine, levure, eau, sel et, surtout, temps - vous oblige à l'aborder différemment.

Le pain est avant tout vivant. Sa texture caractéristique provient de la fermentation, qui est l'activité de base de la levure, un champignon unicellulaire (le bon genre, pas le genre effrayant). La levure réagit avec les sucres de la farine pour créer du dioxyde de carbone (entre autres), ce qui donne la texture aérée et pétillante et le goût que nous associons au pain.

Si vous vous lancez vraiment dans la fabrication du pain, vous pouvez vous plonger profondément dans l'art et la science du pain parfait. Il n'y a pas de limite au niveau d'obsession que les boulangers passionnés peuvent avoir. Voici une introduction 101 pour vous aider à démarrer.

Équipement

L'équipement et les ingrédients nécessaires à la cuisson du pain ne représentent pas un énorme investissement initial. Il y a de fortes chances que votre garde-manger soit suffisamment approvisionné pour commencer dès maintenant.

Réseau alimentaire 2015

Réseau alimentaire 2015

Grattoir à pâte en plastique (photo ci-dessus): Ce petit bonhomme flexible et peu coûteux est un outil super utile. Utilisez-le pour retirer délicatement la pâte d'un bol et des surfaces de travail. Il sert également de grattoir de comptoir pour le nettoyage.

Pierre de cuisson : Les pierres de cuisson absorbent et rayonnent la chaleur et aident à donner à vos pains cette croûte inférieure dure et craquelée. Plus la pierre est épaisse, mieux c'est. La pierre de cuisson : les pierres de cuisson absorbent et rayonnent la chaleur et aident à donner à vos pains cette croûte inférieure dure et craquelée. Plus la pierre est épaisse, mieux c'est. Il existe également de bonnes options en aluminium et en fonte d'aluminium sont également de bonnes options en aluminium et en fonte d'aluminium.

Four néerlandais: La cuisson du pain dans un four hollandais couvert emprisonne l'humidité, simulant la cuisson au foyer. (Ceci est essentiel pour la méthode sans pétrissage ; voir ci-dessous.)

Réseau alimentaire 2015

Réseau alimentaire 2015

signe du 3 mars

Échelle numérique (photo ci-dessus): Ce n'est pas nécessaire, mais cela vaut probablement l'investissement. Bien que la plupart des livres de cuisine publiés aux États-Unis ne proposent que des mesures de volume standard, certains incluent également le poids. La pesée est plus précise et est souvent plus facile que de jouer avec des tasses à mesurer. Il suffit de tarer la balance (la remettre à zéro) avec le bol mélangeur vide, puis d'ajouter les ingrédients.

Moules à pain : Idéal pour la cuisson des pains de mie. Disponible en différentes tailles.

Réseau alimentaire 2015

Réseau alimentaire 2015

Tasses et cuillères à mesurer : Voir la note sur la mesure de la farine ci-dessous.

Réseau alimentaire 2015

Réseau alimentaire 2015

Bols à mélanger : Une variété de tailles est pratique; vous en aurez besoin d'au moins un grand pour mélanger.

Suppléments experts : Pour n'en nommer que quelques-uns : des bannetons (paniers d'imperméabilisation pour donner à vos pains un aspect professionnel), une cloche (fonctionne comme le four hollandais), une couche (linge d'imperméabilisation qui aide les pains à garder leur forme pendant qu'ils lèvent) et une pelle (un bois ou un métal pagaie pour transférer la pâte vers et depuis une pierre de cuisson).

Ingrédients

Levure

Séchage actif : Vous le verrez généralement dans de petits emballages dans la section des produits laitiers. Il doit rester dans de l'eau tiède (110 degrés F) pendant quelques minutes avant de l'utiliser - cela réveille la levure et la prépare pour votre recette. Vérifiez les dates d'expiration sur ceux-ci et conservez vos paquets dans un endroit frais et sec.

Levure rapide (parfois appelée levure instantanée ou pour machine à pain) : Il s'agit d'une souche de levure robuste et n'a pas besoin d'être hydratée avant utilisation. Bien qu'elle ne monte pas plus rapidement que n'importe quelle autre levure, vous pouvez sauter l'étape de l'hydratation, ce qui accélère le processus de quelques minutes. Elle est également plus concentrée que la levure sèche active, vous obtiendrez donc une montée plus complète dans certaines recettes qu'avec la même quantité de levure sèche active.

Levure fraîche: Plus répandu dans les boulangeries professionnelles. Nous ne le recommandons pas pour nos recettes, car il est difficile à trouver et doit être utilisé assez rapidement une fois acheté. Si vous avez accès à de la levure fraîche, remplacez-en 0,6 once par sachet de levure sèche active demandé dans une recette donnée.

Entrée (aka fermentation sauvage): Ce mélange de farine, d'eau et de sucre donne au levain sa saveur acidulée et complexe. Les starters comptent sur l'atmosphère pour se peupler d'amis microscopiques, et ainsi se transformer en une culture active que vous pouvez utiliser dans votre pain. Les débutants ont besoin de temps et d'attention, mais en valent la peine.

Farine

Pour la façon la plus précise de mesurer, utilisez une fourchette pour mélanger légèrement votre farine dans son bac ou son sac. Ensuite, utilisez une cuillère pour verser la farine dans des tasses à mesurer et une règle pour niveler tout excès de farine.

Tout usage: Choisissez écru.

Pain: Optez également pour des protéines non blanchies et de préférence entre 12% et 13%.

Sans gluten: Grâce à d'excellents livres de cuisine pour la cuisson du pain sans gluten, vous n'avez plus besoin de vous fier aux friandises achetées en magasin. Et il y a aussi une merveilleuse nouvelle famille de farines sans gluten à expérimenter, comme le teff, le sarrasin et le sorgho.

Germé : Ceci est fait à partir de grains qui sont autorisés à germer; une fois que la pousse apparaît, elles sont ensuite séchées et moulues en farine. C'est toujours un article de commande spéciale; cherchez-le en ligne.

Le sel

Le sel de table et le sel casher ne sont pas interchangeables de manière égale dans la cuisson du pain, alors assurez-vous d'utiliser tout ce que la recette demande. Pour être encore plus précis, si une marque spécifique de sel casher est nécessaire, essayez de l'utiliser ; la taille et le poids des cristaux peuvent varier selon la marque. Le sel aiguise et ravive la saveur des produits de boulangerie et aide à prévenir le renfermé.

L'eau

Il s'agit d'eau pour mélanger (et non pour activer la levure). Il devrait être d'environ 80 degrés F. Certaines recettes nécessiteront de l'eau de source, car certains minéraux contenus dans l'eau du robinet peuvent avoir un effet négatif sur la fermentation de la levure.

7 janvier signe du zodiaque

Temps

C'est peut-être l'ingrédient le plus important pour le succès de toute miche de pain. Veillez à ne pas précipiter la fermentation et la levée de la pâte. Plus la pâte doit reposer longtemps, plus elle sera savoureuse. (Voir fermentation à froid ci-dessous).

Beurre, œufs et lait

On les trouve dans les pains enrichis comme la brioche et la challah. La plupart des recettes demanderont du beurre non salé, de gros œufs et du lait entier. Ces trois éléments peuvent contribuer à l'hydratation, la tendreté, la saveur et la couleur du pain.

Réseau alimentaire 2015

Réseau alimentaire 2015

Saupoudrage

Utilisez une main légère lorsque vous saupoudrez votre surface de travail avec de la farine; utilisez un mouvement latéral rapide du poignet pour créer un léger revêtement en poudre. Trop de farine sur la surface de pétrissage peut entraîner un pain sec.

Pétrissage

Le pétrissage incorpore la farine et les ingrédients liquides tout en aidant à créer la structure du gluten qui établit la texture finale du pain.

Pétrissage traditionnel : Cela se fait dans un mélangeur avec un crochet pétrisseur ou à la main. Ne poussez pas si fort que vous déchirez la pâte, ou pétrissez si longtemps que la pâte devient tendue. Doux et souple est la voie à suivre.

Étirer et plier (illustré ci-dessus) : C'est la méthode de choix pour de nombreux boulangers professionnels et auteurs de livres de cuisine. La pâte est d'abord sous-mélangée en un mélange hirsute, qui repose et est ensuite doucement renforcé, pour développer du gluten, avec une série d'étirements, de plis et de repos.

Sans pétrissage : Inventée (mais pas découverte) par Jim Lahey, un boulanger basé à New York et propriétaire de Sullivan Street Bakery, cette méthode repose sur une longue fermentation à froid. Les pains sont souvent cuits dans un four hollandais.

Réseau alimentaire 2015

Réseau alimentaire 2015

Fermentation et fermentation

Pendant que votre pâte repose, toute l'action se produit : la levure et les bonnes bactéries convertissent les amidons en sucres, créant ainsi de la saveur et produisant le dioxyde de carbone qui est responsable de la mie légère et aérée (à l'intérieur) du pain.

Une fois la levée terminée, votre pâte devrait avoir l'air plus pleine et avoir doublé de volume. S'il est serré et dense, laissez-le lever plus longtemps; s'il est aéré et sur le point de s'effondrer, c'est qu'il est allé trop loin.

horoscope du 17 sept.

Il existe deux options de température pour la fermentation et la fermentation du pain.

Chaleureux: Dans un endroit chaud - mais pas chaud -, environ 70 à 80 degrés F. Généralement, le comptoir de la cuisine convient. S'il y a des courants d'air dans votre cuisine, le four éteint ou le micro-ondes fonctionne également. S'il fait trop chaud dans votre cuisine, trouvez une pièce plus fraîche.

Du froid: Mettre la pâte au réfrigérateur ralentit la montée, ce qui aide à développer la saveur. Si vous êtes appelé pour une raison quelconque lors de la levée d'une pâte, réfrigérez-la jusqu'à votre retour.

Formant

Utilisez une main douce - si la pâte est trop travaillée, elle peut être difficile à former. Si la pâte commence à se tendre, couvrez avec une serviette et laissez la pâte se détendre pendant environ 10 minutes.

Réseau alimentaire 2015

Réseau alimentaire 2015

Pâtisserie

Voir: Pour les miches de pain non enrichi, le brun doré n'est pas tout à fait suffisant. Vous aurez envie d'aller quelques nuances plus sombres; un brun foncé et profond signifie plus de saveur.

Sentir: Une miche de pain bien cuite se sentira légère et creuse lorsqu'elle sera tapée sur un comptoir.

Sentir: Votre pain doit sentir le grillé et la noisette.

Température: Bien que cela puisse sembler étrange, vous pouvez également prendre la température du pain pour vérifier la cuisson. Recherchez 190 degrés F avec un thermomètre à lecture instantanée. Plus vous cuisinez, plus vous pourrez vous fier à l'apparence, à la sensation et à l'odeur pour déterminer quand votre pain est prêt.

Réseau alimentaire 2015

Réseau alimentaire 2015

Refroidissement

Il est important de laisser reposer la plupart des pains jusqu'à ce qu'ils soient froids pour une mie crémeuse. Transférez les pains sur une grille de refroidissement ou utilisez simplement les grilles de votre cuisinière. Certaines miches de pain vous parleront même pendant qu'elles refroidissent - écoutez attentivement le « crépitement, crépitement ».

Partage Avec Tes Amis: