Ces muffins au pain aux œufs et aux légumes sont le repas parfait à préparer à l'avance et sans gaspillage

Trouver des utilisations pour votre pain d'un jour ( que ce soit fait maison ou autre) est un excellent moyen de réduire les déchets. Alors que vous pouvez simplement les griller ou faire des croûtons, ces muffins astucieux du petit-déjeuner utilisent un autre reste : les légumes cuits.

La recette, de La cuisine respectueuse de la planète par Karen Edwards, demande techniquement de cuire des courgettes, du poivre, de la courge et des épinards frais pour les muffins, mais vous pouvez toujours utiliser les légumes cuits pour le dîner la veille. 'Échangez vos légumes-racines et légumes verts préférés (d'origine locale) pour égayer votre répertoire matinal', écrit Edwards.

Pain aux œufs et muffins végétariens

Pour 2 personnes

Ingrédients

• 1 courgette tranchée
• ½ poivron jaune épépiné et coupé en dés
• 150 g de courge musquée ou de potiron haché
• 250 g d'épinards râpés
• 1 cuillère à soupe. huile
• 8 tranches de pain complet rassis
• 4 oeufs bio
• 150 ml de lait végétal non sucré
• Sel et poivre

Méthode

1. Préchauffer le four à 350°F et tapisser un moule à muffins de six tasses pliées de papier sulfurisé. Assurez-vous que les légumes sont coupés en petits morceaux, puis faites-les frire dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Une fois cuits, incorporez les épinards jusqu'à ce qu'ils fanent. Retirer du feu.
2. Pendant ce temps, coupez le pain rassis en cubes et placez-le dans un bol. Battez les œufs et le lait ensemble et versez la moitié du mélange sur le pain. Remuer et laisser reposer 10 minutes. Une fois épais, incorporez les légumes au mélange et assaisonnez.
3. Verser dans les moules à muffins et garnir du reste du mélange à pain aux œufs. Cuire au four jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant (environ 30 minutes). Servir chaud.

Extrait avec la permission de La cuisine respectueuse de la planète par Karen Edwards, Summersdale